Falsa spugnola

Gyromitra esculenta (Pers.) Fr.

di Amint

Nonostante le derivazione dal latino esculentus = commestibile, è notoriamente un fungo potenzialmente mortale, spesso confuso con il genere Morchella dal quale si riconosce per avere la mitra (cappello) cerebriforme e non composta da alveoli.

Apotecio o ascocarpo di colore generalmente bruno, bruno-rossiccio, può raggiungere dimensioni importanti: 6-12 cm di altezza e 15 cm di larghezza, è composto da una mitra di aspetto rotondeggiante percorsa da costolature e gibbosità irregolari con il margine aderente al gambo non in modo uniforme.

Il gambo è generalmente cilindrico e ingrossato verso la base, tendenzialmente liscio ma talvolta con rudimentali costolature disposte longitudinalmente, di colore bianco avorio con sfumature bruno-rossastre, cavo alla sezione.

La carne è di consistenza ceracea, biancastra, acquosa e emana un odore tipicamente spermatico.

Ecologia: Gyromitra esculenta è un fungo saprofita, fruttifica dalla primavera a inizio estate, singolarmente o in piccole colonie, nei boschi di conifere in prossimità di residui legnosi marcescenti o vicino a radici.
Osservazioni: la particolare morfologia ne facilita la separazione dalle specie del genere Morchella e Verpa, più problematica diventa la distinzione tra le specie all'interno del genere: Gyromitra gigas (Krombh.) Cooke cresce nelle Peccete montane, molto più imponente, di aspetto tozzo e robusto con gambo molto corto e largo spesso inglobato tra la mitra e il substrato di crescita. Gyromitra fastigiata (Krombh.) Rehm = Discina fastigiata (Krombh.) Svrček & J. Moravec cresce nei boschi di Faggio; presenta una mitra a forma di sella, trilobata, corrugata, con protuberanze pronunciate che ricordano delle rudimentali corna.
Curiosità: Nonostante la comprovata tossicità Gyromitra esculenta viene messa in vendita allo stato secco in alcuni paesi dell'Unità Europea. Purtroppo sono segnalati anche casi di vendita allo stato fresco. Emblematico un recente servizio della RAI dove uno degli chef in gara ha portato in studio funghi presentati come “spugnole” (nome volgare di specie del genere Morchella). Si trattava invece di “false spugnole” o “spugnole bastarde”, vale a dire esemplari della velenosa Gyromitra esculenta.
 

Tossicità
 Gyromitra esculenta, al pari delle altre specie annoverate nei generi Gyromitra, Discina, Helvella ed altri Ascomycota contiene una tossina detta appunto Giromitrina . Questa tossina idrosolubile e relativamente termolabile viene eliminata durante l’ebollizione, con la cottura prolungata a pentola scoperta e probabilmente con l’essicamento, anche se che tali precauzioni non possono garantire la sua completa neutralizzazione.

L’intossicazione (sindrome gyromitrica) avviene soprattutto per accumulo o con pasti abbondanti, inizialmente a danno dell’apparato gastroenterico per poi interessare il fegato e il sistema nervoso centrale.

La dose letale è di 20-50 mg/kg per persona adulta e in buone condizioni fisiche, ovvero per assunzione di 0,4 - 1 kg di fungo fresco.
Etimologia
 L’etimologia del genere Gyromitra deriva dal greco guròs (γυρός) = rotondo e mitra (μίτρα) = mitra, cioè mitra rotonda. E dal latino “esculeuntus” = commestibile.

Tali definizioni le sono state attribuite per la forma dell’ascocarpo e per le antiche tradizioni popolari che, nonostante la sua accertata pericolosità, lo ritenevano un ottimo e ricercato fungo commestibile.

Con tutta probabilità in passato Gyromitra esculenta e le altre specie annoverate nel genere Gyromitra venivano scambiate con alcune specie del genere Morchella e in particolare con il complesso della Morchelle conica s.l. Questi Ascomiceti possono condividere lo stesso areale di crescita e presentare colorazioni simili. Si ricorda che tutte le specie annoverate nel genere Morchella risultano essere tossiche se consumate crude o se cotte inadeguatamente.

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