Amanita caesarea (Scop.: Fr.) Pers.

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Amanita caesarea
©Alessandro Francolini

Amanita caesarea (Scop.: Fr.) Pers.


di Amint

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Amanita caesarea

Amanita caesarea (Scop.: Fr.) Pers.

Tassonomia
Divisione Basidiomycota
Classe Basidiomycetes
Ordine Agaricales
Famiglia Amanitaceae
Genere Amanita
Sottogenere Amanita
Sezione Caesareae

Nome italiano
Ovolo buono

Etimologia
Dal greco ἀμανῖται  amanitai: nome dato dagli antichi Greci ai funghi in genere; probabilmente appellativo derivante dal monte Amanos (montagna tra la Turchia meridionale e la Siria), luogo noto per le enormi quantità di funghi mangerecci che vi crescevano.
Dal latino Caesareus: cesareo, relativo all’imperatore Cesare, per la sua ottima commestibilità.

Cappello
5-20 cm, da emisferico a convesso, espanso, piano a maturità, con margine sempre nettamente striato; cuticola lucida, glabra, umida, facilmente asportabile, rosso arancio uniforme; abitualmente nudo o con alcuni lembi bianchi, residui del velo generale che rimangono attaccati alla cuticola del cappello.

Imenoforo
Lamelle molto fitte, intercalate da lamellule più corte, piuttosto larghe, libere al gambo e di colore giallo uovo o giallo dorato; filo di norma più pallido e leggermente fioccoso.

©Alessandro Francolini

Gambo
2-3 × 8-18 cm, dritto, glabro, di forma quasi perfettamente cilindrica, presenta un certo ingrossamento alla base, mentre in alto tende ad assottigliarsi; si presenta pieno, duro e fibroso nel fungo giovane, farcito o quasi cavo nel fungo adulto, di colore giallo dorato o giallo uovo. Anello ampio, membranoso, persistente, pendulo, ricadente a mo’ di festone, di colore giallo e percorso da evidenti e caratteristiche striature longitudinali, situato nella zona più vicina al cappello. Volva a sacco, attenuata alla base, quasi libera al gambo, festonata o lobata nella parte superiore, di consistenza membranosa o carnosa, ma abbastanza tenace e spessa sino a 3 mm, di colore bianco o biancastro.


Carne
Compatta anche se tenera, di colore bianco, assume tonalità giallognole più o meno cariche sotto la pellicola del cappello e nella zona perimetrale del gambo sezionato. È di odore lieve e delicato e sapore molto gradevole.

Habitat
Fungo xerofilo cioè che predilige zone temperate, ma calde e secche; cresce gregario o anche isolato sotto le latifoglie (Castagni e Querce) fino a 900 m s.l.m. in estate e autunno. Non molto comune, può tuttavia presentarsi abbondante nei siti di crescita. Poco frequente nell’Italia settentrionale.

Commestibilità e tossicità
Eccellente commestibile, assai ricercato. Può essere consumato crudo in insalata, sicuramente insieme ai Tartufi è il fungo più pregiato. Nei mercati, fresco, può raggiungere anche i 120 euro al chilo.

Amanita caesarea
© Tomaso Lezzi

Osservazioni
Essendo un fungo classicamente residenziale, abituale nei suoi siti di crescita, quando sappiamo che in ambiente sono presenti gli Ovoli, dobbiamo programmare un’escursione nei luoghi dove in passato li abbiamo già raccolti. Si tratta di uno dei pochi funghi per il quale è necessario memorizzare nel tempo l’esatto punto dei ritrovamenti effettuati. Per almeno due buone ragioni la Legge nazionale e le Leggi delegate Regionali, ne vietano tassativamente la raccolta quando è ancora in forma giovanile di ovolo, cioè fintanto che con la crescita le lamelle non risultino esposte all’aria. Il motivo più importante è di natura preventiva e sanitaria, ancor oggi circa l’80% dei decessi legato al consumo di funghi spontanei letali è dovuto all’infausta raccolta di Amanita phalloides; ebbene circa il 50% di questi eventi tragicamente luttuosi sono conseguenti al consumo di ovoli in forma giovanile chiusa. Esistono tantissimi “falsi esperti” nel riconoscimento degli ovoli in forma chiusa e molti di questi ogni anno muoiono o peggio ancora sono causa di morte per parenti e amici. Il secondo motivo per cui viene vietata la raccolta in forma chiusa è legato alla tutela biologica di questa specie: una raccolta indiscriminata delle forme giovanili, impedisce ad Amanita caesarea di emettere in ambiente le sue spore, conseguentemente non si dà modo a questo fungo di completare il processo riproduttivo. Nonostante tali provvedimenti legislativi l’Amanita caesarea è diventata comunque una specie abbastanza rara, proprio a causa dell'abitudine di molti cercatori di funghi di raccoglierla allo stato di ovolo o in uno stadio non completamente maturo.

Somiglianze e varietà
Le è simile l’Amanita calyptroderma, commestibile, con cappello arancione o giallo, ricoperto da ampi lembi bianchi e persistenti del velo generale, volva enorme e bianca, gambo tozzo color crema come l’anello e le lamelle, che cresce in America settentrionale, in autunno sotto Querce e conifere. La forma alba, molto rara, si presenta completamente bianca ed in questo caso ci si deve astenere dalla raccolta in quanto è facile la confusione con le Amanita mortali. Tuttavia la specie con la quale può essere fatta una grossolana e pericolosa confusione è Amanita muscaria, questo nei casi in cui manchi il velo generale sul cappello per la pioggia battente, o meccanici (asportazione), comunque ricordarsi sempre che Amanita caesarea ha lamelle, gambo e anello giallo oro, mentre gli stessi settori in Amanita muscaria sono sempre bianchi. Nel mondo sono circa 15 le specie affini ad Amanita caesarea e formano quello che viene chiamato Amanita caesarea complex, all’interno del quale le differenze sono sia microscopiche, che macroscopiche: per il pileo convesso o umbonato, striato o solcato, arancio o rosso, per le lamelle color avorio o bianco, nonché per lunghezza, decorazioni e colori del gambo. Tra le più conosciute troviamo Amanita jacksonii = Amanita umbonata (USA), Amanita hemibapha (Asia), Amanita tanzanica (Africa), tutte ottime commestibili.

Amanita caesarea

Curiosità
Questo fungo ama particolarmente i siti soleggiati e caldi, con esposizione a Sud, in particolare nelle radure e aperture boschive. Per l’insieme delle situazioni descritte non è raro trovarlo ai margini dei sentieri boschivi più aperti e soleggiati. Spesse volte può essere parassitato da un ifomicete (fungo che cresce parassita su altro fungo), si tratta di Mycogone rosea che riveste la superficie di Amanita caesarea con una sorta di muffa rosa; in questi casi si sconsiglia tassativamente la raccolta e il consumo degli esemplari interessati dal processo di parassitismo. Per alcuni autori di micologia la reputazione dell’Ovolo buono come miglior fungo commestibile sarebbe del tutto esagerata in quanto il suo decantato sapore gradevole e delicato sarebbe in realtà abbastanza scialbo e insignificante. Di contro la maggioranza degli esperti, con cui concordiamo, ritiene invece che proprio il sapore soave, leggero, delicato e nel contempo gradevolissimo, dia all’Amanita caesarea quel timbro unico ed inconfondibile, qualità che hanno reso questo fungo eccellente e leggendario sin dall’antichità. Il suo incontro nel bosco, il bel colore rosso-arancio del cappello che contrasta con il giallo vivo del gambo e delle lamelle, la sua imponente eleganza generano nel cercatore di funghi emozioni indimenticabili.

Amanita caesarea (Scop.: Fr.) Pers.

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