Boletus edulis Bull.: Fr.

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Fungo estivo e autunnale cresce sia in boschi di conifere sia di latifoglie, con preferenza per l’Abete rosso, il Faggio e il Castagno. Amante del clima fresco, predilige la stagione autunnale.

TASSONOMIA

Divisione Basidiomycota
Classe Basidiomycetes
Ordine Boletales
Famiglia Boletaceae
Genere Boletus
Sezione Edules

 ETIMOLOGIA

Dal latino edulis = commestibile.

 CAPPELLO

5-30 cm, emisferico, poi convesso, appianato a volte anche depresso. Color nocciola più o meno intenso, bruno-fulvo o bruno grigiastro, a volte anche biancastro spesso con margine più chiaro delimitato da un caratteristico filo biancastro. Cuticola rugosa specialmente nella zona marginale, non vellutata ma tipicamente untuosa, asciutta e opaca a tempo secco, viscida e brillante con umidità.

 IMENOFORO

Tubuli bianchi poi gialli ed infine verde oliva, lunghi e relativamente sottili, liberi o smarginati al gambo, facilmente separabili dalla carne del cappello. Pori piccoli, rotondi, bianchi, poi giallo grigiastri ed infine olivastri, tipicamente grigio verdastri in uno stadio avanzato di maturità, immutabili al tocco.

 GAMBO

6-20 cm × 4-10 cm, prima ovoidale e panciuto poi cilindrico, spesso col piede ingrossato, massiccio, pieno, biancastro o nocciola, con reticolo dello stesso colore, poco rilevato o nettamente biancastro e in rilievo, con maglie poligonali, che non lo ricopre internamente e che diventa più scuro verso il piede.

CARNE

Solida, carnosa e tenace nei soggetti freschi e giovani, crescendo sempre più morbida e cedevole, talvolta impregnata d’acqua nei soggetti maturi, bianca, immutabile al tocco e al taglio, appena sfumata di rosa sotto il pileo. Odore intenso e fungino, gradevolissimo, come il sapore, dolciastro, ma con nota nettamente acidula.

                                                                foto M. Barbanera
HABITAT

Fungo estivo e autunnale, molto comune, cresce sia in boschi di conifere sia di latifoglie, con preferenza per l’Abete rosso, il Faggio e il Castagno. Amante del clima fresco, predilige la stagione autunnale inoltrata, cresce nei boschi sommitali del Sud Italia. È una specie associata a molte essene arboree e sembra che si possa associare anche a piante erbacee perenni come il Mirtillo.

 COMMESTIBILITÀ

Ottimo commestibile. Può anche essere essiccato, oppure conservato sott’olio. È certamente il fungo più conosciuto e ricercato tra quelli spontanei commestibili.

 SOMIGLIANZE E VARIETÀ

È simile ad altri Boletus del suo gruppo, tutti commestibíli:
• Boletus aereus, il quale si differenzia per la cuticola finemente vellutata, asciutta, con tendenza a decolorarsi a macchie, per l’associarsi principalmente a Quercia e Castagno, soprattutto nei boschi dell’Italia centro-meridionale e per avere un reticolo a piccole maglie brunastre;
• Boletus reticulatus, sinonimo di Boletus aestivalis, il quale si differenzia per la cuticola sempre finemente vellutata, asciutta, con tendenza a screpolarsi negli esemplari maturi, per l’associarsi principalmente a Quercia, Castagno e Faggio e per avere un minuto reticolo più chiaro del colore del gambo o comunque biancastro, esteso in genere per tutta la lunghezza del gambo;
• Boletus pinophilus sinonimo di Boletus pinicola, il più simile a Boletus edulis sia per l’habitat che per i cromatismi, se ne differenzia per il colore della cuticola su tonalità bruno-rossastre e per la pruina biancastra che si trova soprattutto al margine del cappello.
È simile anche Tylopilus felleus (Bull.: Fr.) P. Karst., amarissimo e tossico, a cui sono state recentemente attribuite dimostrate intossicazioni di tipo gastroenterico, anche se non si capisce come possa essere stato imprudentemente consumato, vista la fortissima amarescenza delle carni anche dopo cottura.

Ad alcuni adattamenti ecologici di Boletus edulis, sono stati attribuiti, da taluni autori, nomi di varietà e specie a sé stanti: è il caso della var. arenarius, reperibile su suoli sabbiosi con un gambo molto infossato nel terreno. Alcune manifestazioni ecologiche di Boletus edulis in passato descritte come specie autonome, sono oggi sinonimizzate con Boletus edulis, tra cui Boletus venturii = Boletus citrinus, che ha cappello giallo vivo, con nascite più diffuse nei boschi del meridione e Boletus persoonii, interamente bianco, tipico delle latifoglie.

 CURIOSITÀ

Questo fungo è stato da sempre il fungo per eccellenza, il più raccolto e commercializzato in Italia, noto a tutti, ampiamente venduto e largamente apprezzato; un tempo costituiva una fonte di sostentamento integrativo per le popolazioni che vivevano in montagna, ma ormai il prodotto locale è diventato un prodotto di nicchia, invendibile sul mercato perché schiacciato dalla concorrenza dei prodotti di provenienza estera che sono proposti all’ingrosso a prezzi decisamente concorrenziali. Negli ultimi anni la maggioranza dei Boletus del gruppo Edules commercializzati in Italia, siano essi freschi, conservati in barattolo, secchi o surgelati, proviene dai mercati esteri. Fino a qualche anno fa l’Est europeo rappresentava il centro principale delle esportazioni, ma ultimamente si sono imposti con forza paesi come Africa e Cina, dove il prezzo è diventato talmente basso, che in pochissimo tempo gli importatori hanno preferito queste nuove fonti di approvvigionamento; purtroppo non mancano casi di frode, segnalati dai centri di controllo e dalle autorità competenti.

foto M. Barbanera

In alcune partite d’importazione sono state trovate specie non appartenenti al gruppo Edules, in alcuni casi Tylopilus asiatici amarissimi e persino porzioni di radici e tuberi non meglio identificati, di cui si sospetta persino la tossicità. Attenzione! La Legge al momento non impone l’obbligo della tracciabilità dei funghi spontanei commercializzati, per cui gli unici Porcini garantiti e sicuri sono solo quelli direttamente trovati e raccolti in prima persona. Sul mercato si trovano Boletus gruppo Edules con indicazione di origine di località italiana che, in realtà, di locale hanno solo il certificato di residenza dell’importatore.