Il Porcino rosso. Boletus pinophilus Pilát & Dermek

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Il Boletus pinophilus  è il primo porcino in assoluto a fare la sua comparsa nei boschi italiani. Ottimo commestibile, può raggiungere  i 2 chili di peso


a cura di Amint

Il suo nome popolare deriva dal bel colore del cappello. Possiede carne soda, di elevato peso specifico, raramente invasa dai vermi. Ottimo commestibile, è tra i porcini quello che raggiunge le taglie più imponenti, superando talvolta il peso di 2 chili. Cappello di 4-20(30) cm, da emisferico a guancialiforme, ma anche di forma irregolare. Cuticola piuttosto rugosa, agli esordi vellutata e cosparsa di pruina biancastra, in seguito più o meno viscida. Colore da rosso bruno a rosso vinoso, da rosso cuoio a rosso violaceo, fino a rosso porpora, talvolta con presenza di zone decolorate.

Imenoforo e Gambo

Tubuli sottili e abbastanza lunghi tranne in vicinanza del gambo e dell’orlo pileico. Da bianchi a gialli, poi verdi oliva in seguito alla maturazione delle spore. Pori piccoli, rotondi, regolari, da biancastri a color crema, poi gialli ed infine olivastri, con tracce rugginose. Gambo 5-15 × 3-9 cm robusto e duro, inizialmente obeso, poi un poco allungato a forma di pera, ma comunque breve e tozzo e quasi sempre arrotondato alla base, di colore bianco poi ocraceo sfumato di bruno-rossastro. Decorato da un bel reticolo rosso-violaceo sbiadito, a volte assai evidente, ma talvolta anche assente.

Carne

Massiccia, tenace e compatta, a maturità tenera e cedevole, bianca, immutabile ma rossiccia sotto la cuticola del cappello. Odore tenue e gradevole di muschio o terroso. Sapore mite e delicato. Raramente interessata dai vermi.

Habitat

È il primo porcino in assoluto a fare la sua comparsa nei boschi italiani potendolo incontrare fin da maggio. Preferisce i mesi più freschi ed è presente fino ad autunno inoltrato, è quindi anche l’ultimo porcino reperibile nei nostri boschi. Nasce in montagna presso aghifoglie e latifoglie, ma anche in collina; non ovunque presente ma fedele alle proprie stazioni di crescita.

Commestibilità e Osservazioni

Ottimo commestibile, si presta ad ogni uso culinario pur essendo il meno profumato e gustoso di tutta la sezione Edules, che comprende gli altri porcini: Boletus edulisBoletus reticulatus Boletus aereus. La sua fragranza aumenta con l’essiccazione. Nei soggetti giovani la carne è tenace e necessita di adeguata cottura. Tinge di colore verdastro l’acqua di cottura senza perdere il colore granata del cappello, colore che lo distingue facilmente dagli altri porcini. Il suo nome farebbe pensare ad un fungo escusivo del Pino ma in realtà è possibile rinvenirlo anche e soprattutto sotto Castagno, Faggio, Abete, Betulla, pure tra i mirtilli.

Somiglianze: come riconoscerlo dagli altri Porcini

Gli è simile il Boletus mirabilis, commestibile ottimo, tipico dell’America settentrionale, dal cappello ruvido, gambo alto, rossastro, con o senza reticolo. In territorio italiano ed europeo il più affine e vicino è l’ubiquitario Boletus edulis che presenta anch’esso cuticola untuosa ma è privo della colorazione rossastra del cappello. Solo alcune forme brune di B. edulis potrebbero creare perplessità, ma non avrebbero un gambo rosso brunastro bensì da biancastro a nocciola o al più brunastro pallido, con reticolo concolore. Gli altri porcini, B. reticulatus e B. aereus, si differenziano immediatamente per la colorazione del cappello e per l’intensità del profumo che emanano.

Curiosità: un porcino invasivo

Il “Porcino rosso” è specie igrofila (ama clima e ambienti ricchi di umidità) e criofila (preferisce temperature da moderatamente fredde a rigide). In alcune zone del nord Europa la sua presenza risulta molto più abbondante che alle nostre latitudini. Ad esempio in Finlandia è ritenuta specie quasi infestante; per tale motivo e per la sua carne soda, bianca immutabile, raramente verminata, adatta all’essiccazione che ne accresce il profumo, viene intensamente raccolto in quelle regioni, non tanto per uso locale ma per immetterlo nel mercato del “secco”, con presenza predominante rispetto agli altri porcini della sezione Edules e con destinazione verso il Sud Europa, soprattutto in Italia.