Calocybe gambosa (Fr.) Donk, Prugnolo

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Calocybe Gambosa

Calocybe gambosa (Fr.) Donk, Prugnolo


di Amint

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Calocybe Gambosa

Calocybegambosa (Fr.: Fr.) Donk

Tassonomia
Divisione Basidiomycota
Classe Basidiomycetes
Ordine Tricholomatales
Famiglia Tricholomataceae
Genere Calocybe

Sinonimi
Tricholomageorgii (L.: Fr.) Quél.
Lyophyllumgambosum (Fr.: Fr.) Singer
Lyophyllumgeorgii (L.: Fr.) Kühner&Romagnesi
Agaricusgambosus (Fr.) Fr

Etimologia
Dal greco kalòs = bello e kýbe = testa.
Dal latino gambosus = dal garretto gonfio, quindi con il gambo grosso.

Cappello
5-12 cm, nella prima fase dello sviluppo è tondeggiante, bombato, carnoso, con la crescita assume prima una forma emisferica, per poi divenire convesso-pianeggiante. Nel primordio le colorazioni sono biancastro-crema o completamente giallo-paglierino, per poi prendere tonalità nocciola chiaro, crema-ocraceo ma anche bruno-rossastre, il margine rimane lungamente involuto, talvolta anche ondulato. La cuticola si presenta glabra, liscia, opaca e facilmente asportabile.

Imenoforo
Lamelle molto fitte, intercalate da lamellule, smarginate o erose al gambo, non aderenti allo stesso, basse, bianche o velate di crema pallido o avorio, filo lamellare irregolare.

Gambo
5-8 × 1-3 cm, cilindrico ma più spesso rigonfio alla base, da tozzo a slanciato, comunque massiccio, a volte leggermente clavato o ricurvo, bianco, raramente sfumato di ocra in prossimità della base, pruinoso specialmente verso la parte apicale.

Carne
Spessa, soda e compatta, un po’ fibrosa nel gambo, bianca o con leggere sfumature color crema, immutabile, sapore gradevole, dolce, farinoso; odore caratteristico, molto accentuato di farina fresca o pane fresco.

Calocybe gambosaHabitat
Particolarmente precoce, è uno dei primi funghi a inaugurare la stagione micologica, già dall’inizio della primavera. Uno dei suoi nomi vernacolari “Fungo di San Giorgio” deriva proprio dalla tendenza a comparire in prossimità della ricorrenza di San Giorgio, che cade il 23 aprile, anche se in annate con inverni miti e in zone a clima temperato può presentarsi addirittura verso la fine di marzo, raramente può crescere anche in autunno. È un fungo con crescita gregaria, che forma lunghe file o cerchi più o meno regolari. Anche se saprotrofo cresce generalmente sui prati e ai margini boschivi, perché amante dei luoghi luminosi e più o meno soleggiati; tende preferenzialmente a legarsi con cespugli di piante spinose e Rosaceae in generale, quali il Biancospino, la Rosa canina ed il Prugnolo, da quest’ultimo cespuglio deriva appunto l’altro suo nome volgare “Prugnolo”. Viene tuttavia rinvenuto anche in pieno bosco con presenza esclusiva di latifoglie o Pino. Non comune e con distribuzionedisomogenea in tutto il territorio italiano, si presenta però nelle stazioni di crescita con estrema regolarità, mantenendosi fedele alle sue aree di fruttificazione.

Commestibilità e tossicità
È considerato un ottimo commestibile, per alcuni autori il miglior fungo in assoluto in quanto associa contemporaneamente la bellezza morfocromatica, l'intenso gradevole odore e il buon gusto. Difatti In alcune zone d’Italia, quali ad esempio la Toscana dove tradizionalmente viene assiduamente ricercato, è considerato in assoluto uno dei migliori funghi, definito addirittura come ottimo. In cucina il Fungo di San Giorgio crea un buon connubio con la panna. Indubbiamente gioca a suo favore il particolare periodo di crescita, estremamente precoce, che fa di questo fungo una vera primizia micologica. Da taluni altri non viene invece apprezzato, probabilmente perché non amanti del suo particolare odore, che permanendo anche se in parte, dopo la cottura, regala a questo fungo un aroma del tutto particolare. È ormai un'opinione diffusa tra gli esperti della specie il fatto che il profumo e il sapore dei Prugnoli sia più intenso e gradevole nelle raccolte contraddistinte dai cromatismi più accesi rispetto a quelle di esemplari dai colori più spenti o biancastri; evidentemente l'ecologia e l'ambiente della crescita hanno una precisa influenza sulle qualità organolettiche del fungo.

 

Calocybe Gambosa

Somiglianze e varietà 
Riguardo alla possibilità di confusione con altri funghi ricordiamo che il periodo di fruttificazione limita questo rischio. Nel periodo primaverile fruttificano, condividendone l’habitat, alcuniEntoloma precoci, che non costituiscono particolari problemi relativamente alla pericolosità poiché tutti mediocremente commestibili o comunque non tossici, come l’Entoloma clypeatum,l’Entoloma saundersii e l’Entoloma sepium. I funghi appartenenti al citato genere sono inoltre distinguibili dal Prugnolo per via della sporata: rosa in Entoloma e bianca in Calocybe. Difficile anche la confusione con Tricholomellaconstricta = Calocybe constricta perché questa si presenta con colorazioni ovunque biancastre, residuo anulare sul gambo ed un penetrante odore cimicino, come di prodotto chimico. In letteratura viene da alcuni accreditata anche la rara e non commestibile Calocybegraveolens la quale condivide il medesimo habitat del Prugnolo e se ne differenzia per il cappello dalle tonalità più scure, per l'odore sgradevole e per il sapore amarognolo. Un raccoglitore inesperto o disattento potrebbe scambiare il Prugnolo anche con funghi tossici o sospetti appartenenti al genere Inocybe come Inocybe fibrosa o Inocybe erubescens = Inocybepatouillardii le quali possiedono aspetti morfocromatici abbastanza simili a Calocybegambosa; in questo caso però i due funghi citati non hanno alcun odore e sapore farinoso e hanno una sporata ocra e non bianca.

Osservazioni
Il periodo di crescita, tipicamente fino a inizio giugno, fa sì che la sua ricerca sia ristretta a pochi conoscitori che lo apprezzano e lo cercano con determinazione, mentre la ricerca dei funghi in generale avviene nel periodo di fine estate inizio autunno, quando i boschi sono presi d’assalto dalla maggior parte dei cercatori. Come abbiamo già detto, per la particolarità di questo fungo di essere gregario, le stazioni di crescita sono spesso molto produttive, nell’ordine delle decine di esemplari, presentandosi come veri e propri paradisi per il cercatore. Uno dei caratteri che ne facilita il riconoscimento è quello delle lamelle basse in rapporto allo spessore della carne del cappello e il suo odore intenso, avvertibile anche a diversi metri di distanza. È conosciuto anche con il nome di Tricholomageorgii, il Prugnolo apparteneva infatti al genere Tricholoma fino a quando tassonomisti e sistematici hanno preferito spostarlo nel genere Calocybe ritenuto più consono a questa specie. Non essendo state isolate micorrize, il Prugnolo rientra certamente tra i funghi saprotrofi e la presenza di Rosaceae nei siti di crescita crea una situazione favorevole alla crescita di questa specie, ma non rappresenta una condizione indispensabile in quanto tale fungo nasce anche in assenza di questi arbusti. Altri nomi popolari oltre al più conosciuto Prugnolo, sono Spinarolo e Spignolo. Nella Provincia di Pesaro Urbino nelle Marche, presso il Comune di Frontone, ogni anno gli viene dedicata una sagra intitolata proprio Festa del fungo Spignolo.

Calocybe Gambosa

Curiosità: Arrivare primi sulla fungaia
Avere la fortuna di imbattersi in una “prugnolaia“ ancora immacolata e non visitata da alcuno, risulta particolarmente gratificante per il numero notevole di esemplari presenti. Questa motivazione induce gli estimatori a custodire molto gelosamente le proprie stazioni, spesso omettendo agli altri qualsiasi tipo di informazione riguardante zona e periodi di crescita, sottacendone le raccolte nel tentativo di preservare e custodire i luoghi. Questa omertà diffusa, unita alla difficoltà di ritrovamento, fa sì che nelle zone dove questo fungo è apprezzato, venga commercializzato con dei prezzi di mercato piuttosto alti. Purtroppo nella raccolta del fungo vengono a volte usati arnesi dannosi come i rastrelli.

In cucina: Fettine di vitello al Prugnolo
Ingredienti per quattro persone:
- 4 fettine di vitello di circa 100 g ciascuna
- 400 g di prugnoli freschi
- 100 g di battuto di sedano, carota e cipolla, olio extravergine di oliva
- sale e pepe q.b.

In una padella versare un sottile strato di olio, aggiungere il battuto e lasciarlo appassire, unire una piccola presa di sale e pepe. Appena il composto sarà ben rosolato aggiungere 300 g di prugnoli tagliati a fettine sottili e regolate il sale. Lasciate assorbire a fuoco molto basso l'acqua di vegetazione dei funghi freschi e unite le quattro fettine di vitello, regolate il sale e portate a fine cottura. Servite nei piatti e con un affetta tartufi cospargete le fettine con le scaglie dei 100 g di prugnoli restanti.

Calocybe Gambosa (Fr.) Donk, Prugnolo

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Calocybe Gambosa (Fr.) Donk
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Calocybe Gambosa  Prugnolo
Calocybe Gambosa (Fr.) Donk, Prugnolo di Amint