Un’azienda al femminile che alleva capre e lavora formaggi. Per salvare il benessere degli animali, il gusto e la genuinità dei prodotti.
Molti di noi sognano di cambiare vita. Qualcosa che non sia solo un ritorno alla terra ma anche un contributo al cambiamento. Non è facile, certo, ma cosa lo è. Abbiamo incontrato Luisella Rosso, titolare di un’azienda tutta al femminile. La capra canta ha impostato la sua attività nel rispetto degli animali e del territorio. Alla ricerca della valorizzazione dei sapori e dell’educazione al gusto. E solo a KM 0.
Luisella, perché nasce La capra Canta?
Nel 2007 dopo essermi laureata in Scienze Forestali e Ambientali ero davanti ad una scelta. Insieme a mia sorella Claudia abbiamo deciso di crearci un lavoro che ci piacesse, che ci permettesse di vivere qui e non abbandonare la nostra terra qui alle porte della Val Pellice: un ambiente marginale, montano, a circa settecento metri di altezza fatto di pascoli e boschi misti di castagni, frassini e betulle.
Come avete iniziato?
L’azienda nasce nel 2009 ma non dal nulla. E’ stato un passaggio del testimone, da madre a figlie. Qui si sono sempre allevati bovini Piemontesi. Pochi animali, cresciuti per il consumo domestico, per integrare un po’ il reddito famigliare e per tenere pulita la terra. Da questa esperienza siamo partite, certo cambiando veste e modo di pensare, per questa avventura. Abbiamo preso la decisone di realizzare un allevamento biologico di capre camosciate e un piccolo caseificio per trasformare il latte prodotto.
Perché le capre?
Abbiamo scelto le capre per diverse ragioni. Intanto il terreno dell’azienda, circa dieci ettari, per conformazione è più adatto all’allevamento caprino che non a quello bovino anche perché le capre sanno sfruttare nel migliore dei modi le molte nicchie foraggiere che si trovano prato-pascoli collinari e nel bosco misto di queste quote. E poi, l’allevamento caprino è più facilmente gestibile da un’impresa prettamente femminile. All’inizio del 2008 abbiamo acquistato venti capre femmine e un maschio di razza Camosciata delle Alpi appena svezzate. Oggi le femmine adulte sono settantasei e i maschi sono tre.
Quale è la vostra idea di allevamento?
La nostra idea di allevamento è basata soprattutto sul benessere dell’animale, sulla possibilità che ha di muoversi, di stare all’aria aperta, di mangiare essenze vegetali fresche e non solo fieno, che comunque è coltivato in azienda, integrato con un mangime biologico certificato. Qui alla Capra Canta crediamo che non sia giusto spingere i nostri animale a produrre troppo, perché questo vuol dire senz’altro accorciargli la vita. Vogliamo creare le migliori condizioni di vita alle nostre capre. In questo modo si tutela anche la loro salute, diminuisce la necessità di intervenire sulla loro salute e questo è un bene per tutti.
Come è organizzata l’azienda?
Le nostre capre vivono libere in una stalla di nuova costruzione. Durante la progettazione si è tenuto conto dei requisiti strutturali richiesti per l’allevamento biologico. Gli animali oltre alla superficie interna hanno a disposizione un paddok adiacente il ricovero. I pascoli vicini all’azienda vengono gestiti con un sistema di recinti mobili per spostare le capre da una zona all’altra cosicché abbiano un foraggio sempre fresco e salutare.
Trasformate tutto il latte delle vostre capre?
Il latte prodotto viene tutto trasformato nel caseificio aziendale per produrre formaggi ma anche yogurt e ricotta. Per la caseificazione siamo partite da zero, non c’è stato un passaggio di conoscenze dalle generazioni passate. All’inizio non tutto veniva bene, mancavamo di esperienza ma col tempo siamo migliorate! Produciamo formaggio a latte crudo, perche vogliamo che i nostri formaggi abbiano i sapori autentici dovuti alla flora batterica presente nel latte che con la pastorizzazione andrebbero perduti. Per ottenere un risultato migliore trasformiamo il latte tutti i giorni perché anche un prolungato shock termico (refrigerazione) causerebbe una diminuzione dei batteri lattici, i veri protagonisti del processo di caseificazione, dai quali dipende la buona riuscita del formaggio.
Circa la metà del latte viene destinata a produrre formaggi a coagulazione lattica. Si tratta di formaggi a pasta morbida un po’ acidula, caratteristica propria di questa lenta lavorazione, in cui il latte viene fatto coagulare quasi naturalmente aggiungendo solo una bassissima percentuale di caglio. L’ altra metà viene destinata alla produzione di formaggi a coagulazione presamica. Si ottengono formaggi più consistenti e meno acidi, come caciotte o tome. Da questa lavorazione si ottiene anche la ricotta, che non è un formaggio ma un latticino prodotto partendo dal siero e non dal latte. Da entrambi i procedimenti si ottengono formaggi freschi, semi-stagionati o stagionati. Una piccola percentuale di latte la destiniamo alla produzione di yogurt.
Voi avete scelto di non produrre tutto l’anno. Vi ha creato problemi?
Noi produciamo formaggi dagli ultimi giorni di Marzo a fine Novembre e riusciamo ad avere i formaggi stagionati sino a fine Dicembre. I mesi di fermo sono dovuti al fatto che le capre non producono latte per gli ultimi due mesi di gestazione (asciutta) e dopo il parto il latte viene destinato all’alimentazione del capretto. Inoltre lasciamo che le capre seguano il ciclo naturale dei calori e quindi non utilizziamo ormoni o sistemi di inganno basati sulla luce. Metodi che fanno sì che le capre vadano in calore in primavera invece che a fine estate e consentono di aver latte tutto l’anno. Noi consideriamo questi sistemi una forzatura e li respingiamo. Nel primo anno di attività abbiamo dovuto spiegare ai clienti perché per alcuni mesi l’anno non avevamo i formaggi. Temevamo di perderli ma non è stato così! Anzi molti ci chiamavano per sapere quando ci avrebbero ritrovati sulle piazze!
Sulle piazze?
Si, noi vendiamo ad alcuni negozi torinesi e cuneesi, a dei gruppi di acquisto solidale e direttamente al mercato rionale di Bibiana e in diversi mercati di Campagna Amica a Torino. La vendita diretta secondo noi è molto importante perché ci permette di raccontare la storia dei prodotti, il metodo di allevamento e quello di produzione. Questo aiuta i consumatori ad valutare la differenza tra la grande distribuzione e il piccolo produttore, ad apprezzare la qualità di un prodotto artigianale, che cambia con le stagioni e in base a quello che mangiano le capre e raffrontarlo con la standardizzazione di un prodotto industriale. Quasi un’educazione al gusto e che garantisce freschezza.
Ormai sono passati sette anni dall’inizio della vostra attività.
Il lavoro dell’allevatore/ produttore non è semplice, non si ha molto tempo libero, gli animali devono mangiare tutti i giorni e tu ci devi essere sempre anche a Natale. Ma questo spesso passa in secondo piano perché si nasce un forte legame con gli animali. Soprattutto se si tratta di capre. Le capre sono animali curiosi, testardi, con una struttura gerarchica molto forte e con una grande capacità di apprendimento: è per questo che o le odi o le ami!
Consiglieresti di intraprendere questa attività?
C’è una frase in Palomar di Italo Calvino: “Dietro ogni Formaggio c’è un Pascolo d’un Diverso Verde sotto un Diverso Cielo” . Mi sembra che racchiuda in sé un modo di vivere, di pensare e di allevare. E’ la passione che ti fa superare anche i momenti più duri e faticosi di questo lavoro.
http://www.lacapracanta.it/
https://www.facebook.com/AZ-AGR-LA-CAPRA-CANTA-310516362293547/timeline
