Usare grani antichi e lievito madre per il pane fatto in casa: un’esperienza all'insegna della genuinità e dell’integrità naturale che si trasforma in prodotti buoni, di qualità e salutari

La passione per il lievito madre e il pane fatto in casa è contagiosa. Faccio il pane ormai da 5 anni, l’esperienza di realizzarlo con le proprie mani è meravigliosa. Inoltre, così facendo, si possono scegliere le materie prime e realizzare un prodotto buono, di qualità e salutare.

Per grani antichi si intendono le varietà di grano locali antecedenti al miglioramento genetico iniziato in Italia agli inizi del novecento. Alcuni nomi: Tumminia, Russello, Verna, Saragolla, Monococco, Gentil Rosso e altri.

Il lievito madre, anche chiamato pasta madre o pasta acida o lievito naturale, è un impasto di farina e acqua acidificato da un complesso di lieviti e batteri, lattici e acetici, presenti nell’aria e nella farina. Viene utilizzato per avviare la fermentazione degli impasti, sia per prodotti di panetteria che di pasticceria. A differenza del lievito di birra che contiene unicamente Saccharomyces cerevisiae, il lievito naturale comprende, tra i lieviti, diverse specie di Saccharomyces (principalmente exiguus e cerevisiae, ma anche ellipsoideus) e Candida oltre a batteri lattici del genere Lactobacillus (brevis, sanfranciscensis, casei, plantarum, acidophilus, etc.) e dei generi Leuconostoc Pediococcus e Weissella.

Il lievito madre può essere in forma solida, quando ha un idratazione del 50 % (50 gr di acqua per 100 gr di farina) o in forma liquida (100 gr di acqua per 100 gr di farina). La scelta di utilizzare una forma piuttosto che un'altra è personale. Ogni panificatore troverà la soluzione che più preferisce. Personalmente ho iniziato con la pasta madre solida e sono passata successivamente alla forma liquida, anche chiamata Li.Co.Li (lievito in coltura liquida). Trovo sia più pratica perché può essere rinfrescata meno frequentemente, ne  bastano piccoli quantitativi, produce meno avanzi e quindi meno sprechi.

Panifichiamo in casa
Quello che segue è frutto di questi anni di sperimentazioni e di studio sulla panificazione. Questo è stato il modo che mi ha permesso di conciliare la panificazione casalinga con gli altri impegni quotidiani.

Prima di passare alla ricetta del pane fatto in casa, di seguito spiego come realizzare i rinfreschi (procedimento attraverso il quale si rinforza e risveglia il lievito) e successivamente il poolish (preimpasto).

Personalmente ho eliminato le farine più raffinate,  per i rinfreschi utilizzo farina di grano tenero tipo 1.

Le dosi che seguono sono per la panificazione con 500 gr di farina che porterà alla realizzazione di una pagnotta da 800-900 gr a seconda dell’idratazione.

Rinfreschi (passaggi 1-2) e Poolish (passaggio 3)

Prima della preparazione del Poolish si procede a due o più rinfreschi.

Alcune premesse:
• non è necessario tenere  grandi quantità di Li.Co.Li in frigo (15 gr o poco più);
• il Li.Co.Li può essere conservato efficacemente in un vasetto di vetro chiuso, riposto in frigo;
• per i rinfreschi utilizzare un bicchiere o un vasetto o qualsiasi altro recipiente, consiglio sempre di vetro. E’ buona norma poter usare lo stesso contenitore,  in modo da poterlo lavare solo con acqua calda senza detersivo;
• si pesa il lievito, si aggiunge la farina e l’acqua e si lavora con un cucchiaino o, per chi la possiede, una piccola frusta, cosi da far incorporare più aria al lievito;

I Rinfreschi
Il pomeriggio del giorno precedente l’impasto del pane (ad esempio venerdì pomeriggio o sera, se si desidera impastare il sabato mattina), si inizia con i rinfreschi e si procede come segue:

Passaggio 1:
Prelevare 5 gr Li.Co.Li dal vasetto, metterlo in un bicchiere, aggiungere 5 gr farina tipo 1 e 5 gr acqua. Mescolare finché non si ottiene un composto omogeneo, coprire con pellicola senza PVC o con un panno e lasciar lievitare.

Lavare con acqua calda il vasetto eliminando il Li.Co.Li residuo.

Dopo circa 4-6 ore (i tempi dipendono dalla temperatura esterna, visto che il calore facilita la proliferazione dei lieviti), si prelevano 10 gr di Li.Co.Li. dal bicchiere e si procede come segue (vedi Passaggio 2)

Passaggio 2:
Mescolare 10 gr Li.Co.Li + 10 gr farina tipo 1 + 10 gr acqua fino ad ottenere un composto omogeneo, coprire e lasciare lievitare. Dopo circa 4-6 ore, prelevare 20 gr di Li.Co.Li. che saranno usati per il preimpasto (poolish vedi passaggio 3).

Da quello che rimane prelevare 5 gr di Li.Co.Li, metterli nel vasetto iniziale con 5 gr di farina tipo 1 e 5 gr di acqua, mescolare e  riporre in frigo per il prossimo utilizzo.

IL POOLISH

Passaggio 3 (POOLISH):

20gr Li.Co.Li + 40 gr farina* + 40 gr acqua = 100 gr di POOLISH

* è possibile utilizzare la stessa farina utilizzata per i rinfreschi (farina di tipo 1) oppure la farina o semola che poi si utilizzerà per panificare (es. farina tipo 2 o Tumminia o semola Senatore Capelli).

Aspettare 4-6 ore, prima di utilizzare per la panificazione.

N.B. se si vuole impastare 1 kg di farina si devono raddoppiare tutte le dosi (40 gr di Li.Co.Li. + 80 gr di farina + 80 gr di acqua = 200 gr di POOLISH)

Pane con Farine di Grani Antichi
Ingredienti:
500 gr di farina o semola Tumminia o Verna (o altri grani antichi)
100 grammi di poolish di pasta madre liquida * (vedi sotto)
300 - 350 grammi di acqua
10 gr di sale marino integrale

Mettere tutta la farina su un piano di legno o in una contenitore di terracotta smaltata. Iniziare a incorporare l'acqua a poco a poco. Una volta incorporata, coprire l’impasto con un panno umido, lasciare riposare un ora o più, facendo attenzione che non ci siano correnti di aria fredda e che l’impasto rimanga a una temperatura costante.

Trascorso questo tempo, incorporare il lievito e per ultimo il sale, impastare per 10 minuti o più. Coprire con pellicola senza PVC e con un panno umido e lasciare riposare. Fare tre giri di pieghe a tre a 30, 60 e 90 minuti dalla fine delle impasto.

Spolverare il cestino da lievitazione di farina. È possibile aggiungere del sesamo o altri semi a piacere. Rovesciare l'impasto nel cestino. Coprire con pellicola (sempre senza PVC) e il solito panno umido, mettere in una busta per alimenti. Riporre nel ripiano basso del frigo. In frigo può stare dalle 24 alle 72 ore, in base ai propri impegni.

Accendere il forno al massimo 250°C. Quando è arrivato in temperatura, capovolgere il pane su della carta forno e infornare. Dopo 10 minuti abbassare a 180- 200°C. Lasciare cuocere per altri 40-50 minuti, i tempi dipendono dal forno. Sfornare e mettere a raffreddare su una griglia.

Provate! Per qualsiasi cosa non esitate a contattarmi.

Buon pane.