Marzuolo, uno dei migliori funghi commestibili

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Hygrophorus-marzuolus foto Mario Iannotti

Hygrophorus marzuolus (Fr.: Fr.) Bres.

Stimato come uno dei migliori commestibili, molto apprezzato e ricercato al pari del blasonato Porcino; la fragrante e mai stucchevole sapidità della sua carne soda e compatta, fanno del Marzuolo uno dei funghi migliori e anche più versatili dal punto di vista gastronomico.

Tassonomia

Divisione Basidiomycota

Ordine Agaricales

Famiglia Hygrophoraceae

Genere Hygrophorus

Sezione Tephroleuci

Sinonimi Agaricus marzuolus Fr.

Etimologia

Dal greco hygros = umido e fero = portare, ciò per la tendenza dei carpofori appartenenti a tale genere di assorbire umidità fino ad avere la superficie viscida o anche glutinosa.

Dal latino martius = marzo e dal suffisso derivativo iolu dal latino volgare del 1300 per significare il territorio d’origine, pertanto marzuolus = del mese di marzo, indica il mese della sua comparsa.

Cappello 

3-10(15) cm di diametro, dapprima emisferico col margine involuto, poi presto piano e infine depresso con bordo ondulato, irregolare, gibboso a causa della crescita infossata nel terreno. Di colore grigio, grigio-perla, a volte stinto e chiazzato con zone più chiare o biancastre, raramente con sfumature ocracee o completamente biancastro, poi plumbeo, nerastro; cuticola sottile, separabile in modo molto parziale, a seconda dell’umidità un po’ viscida o asciutta, non traslucida e appena fibrillosa.

Imenoforo

Lamelle adnato-subdecorrenti, a volte leggermente arcuate o anche forcate al gambo, poco fitte, più o meno larghe, spesse, intercalate da lamellule, bianche poi grigie e anche nerastre a partire dal fondo, col tagliente più chiaro; spesso sono unite da nervature sul fondo.

Gambo

5-8 × 2-4 cm, massiccio, sodo e tozzo, cilindrico, più o meno ricurvo e irregolare nella forma, bianco e pruinoso verso l’apice, asciutto, fibrilloso e striato altrove, diventa cinereo o color argento nella parte inferiore.

Carne

Abbondante, soda, igrofana, un po’ fibrosa. Bianca con sfumature grigiastre sotto la cuticola e verso i margini del cappello. Odore tenue, per alcuni autori evocante quello delle rose, talvolta sgradevole negli esemplari maturi. Sapore dolce e delicato.

Habitat 

Cresce a gruppi in montagna sotto conifere, in particolare Abete bianco, Abete rosso e Pino. Solitamente ha una spiccata predilezione per i misti, con presenza di Abete rosso insieme a Querce, Castagni, Faggi e Pini, ma si trova anche nelle sole latifoglie già citate; ritrovamenti sono stati segnalati ritrovamenti anche sotto Leccio. Di norma compare alla fine dell’inverno, dopo lo scioglimento delle nevi e fino a tutto maggio. Più rara la nascita in autunno ove appare prima in montagna e al Nord, poi nelle zone più basse e temperate. Diffuso in aree limitate dell’intera penisola, abbondante e sempre presente nei siti di crescita conosciuti. La foresta di Abete bianco di Vallombrosa, ubicata alle pendici del Pratomagno, nel comune di Reggello (FI), rappresenta sicuramente uno dei siti più importanti in Italia in cui è possibile rinvenire questa specie. Un altro famoso sito di ritrovamenti nell’imperiese è la foresta di Abete bianco della Gouta, presso le Alpi Marittime. Altri luoghi di crescita sono accertati in Emilia Romagna, Friuli Venezia Giulia, nei boschi di Abete bianco siti nell’alto Molise, nel bergamasco ove vegeta regolarmente nei boschi misti di Abete bianco e Faggio o anche esclusivamente di Faggio. Recentemente è stata accertata la presenza del Marzuolo anche nei boschi di Cerro ubicati nei dintorni di Gubbio (PG), luoghi in cui la specie non risultava essere stata mai segnalata.

Commestibilità e Tossicità

Viene generalmente stimato come uno dei migliori commestibili, molto apprezzato e ricercato al pari del blasonato Porcino; la fragrante e mai stucchevole sapidità della sua carne soda e compatta, fanno del Marzuolo uno dei funghi migliori e anche più versatili dal punto di vista gastronomico, in proposito, si veda anche la ricetta nel box a fondo pagina. Un’altra particolarità è data dal fatto che il Marzuolo nasce a primavera in un periodo di assenza di altri funghi commestibili e ciò rende questo fungo una primizia ricercatissima.

Osservazioni

Spesso è possibile individuare nuove stazioni di crescita, grazie al rovesciamento di alcuni esemplari operato dagli animali selvatici (sembra che gli scoiattoli ne siano particolarmente ghiotti) che in primavera si nutrono di questa primizia micologica, comunque, visto il periodo della sua comparsa, in cui i boschi sono poco o per nulla frequentati dai raccoglitori dei funghi, è presumibile che Hygrophorus marzuolus sia presente nei boschi italiani più di quanto si creda. È frequente, peraltro, la sua comparsa in contemporanea allo scioglimento delle nevi e quindi non è insolito incontrarlo nei luoghi di raccolta, in presenza di chiazze di neve al suolo.

Somiglianze e Varietà

Le possibilità di confusione sono abbastanza remote e riguardano, più che altro, specie simili del genere Hygrophorus a crescita autunnale che si possono trovare nel medesimo habitat come le seguenti, non tossiche, ma comunque non commestibili per la mediocrità o scadenza della carne:

foto di Mario Iannotti

Hygrophorus camarophyllus, il quale si distingue per il cappello con tonalità più brunastre e per le lamelle bianche tendenti al rosa;

Hygrophorus agathosmus, il quale si differenzia per il cappello grigio-brunastro, per le granulazioni furfuracee all’apice del gambo e per l’intenso odore, caratteristico, simile a quello delle mandorle amare.

Il Marzuolo per i cromatismi del cappello potrebbe anche confondersi con i Tricholoma del gruppo terreum come le note Morette, ma in questo caso ci è di aiuto per la distinzione il fatto che i carpofori hanno il cappello nettamente fibrilloso, le lamelle uncinate e il gambo più esile. Occorre prestare attenzione al  fatto che alcuni Tricholoma dal cappello grigio o nerastro come Tricholoma josserandii e Tricholoma sciodes, qualora consumati, causano intossicazioni abbastanza gravi ma queste ultime due specie, a differenza dall’Hygrophorus marzuolus, oltre alle caratteristiche morfologiche appena citate, hanno odori completamente diversi, ovvero farinosi, di cimice; sapori analoghi o comunque amarognoli.

Curiosità

Noto come “il dormiente” per il suo mimetismo, risulta difficile da scorgersi proprio perché interrato tra il fogliame del bosco. Il colore grigio piombo-nerastro contrasta con il candore delle lamelle che non mostra mai visto che trattasi di un fungo con nascita fortemente interrata; la mimesi con i sassi nerastri del sottobosco risulta quindi perfetta e ne consegue che la difficoltà di ricerca e il suo mascheramento lo proteggono e ne garantiscono la possibilità di riproduzione nel migliore dei modi. Di contro, qualora calpestato o rovesciato dagli animali selvatici, il bianco candido delle lamelle rende il Marzuolo una specie di faro nel grigio e spoglio bosco invernale. La sua natura semiipogea è tale da impregnare di terriccio buona parte del fungo. Tuttavia per cucinare il Maruzolo, unica eccezione tra i funghi commestibili, potremo provvedere a un lavaggio anche attraverso l’immersione in acqua senza poiché la sua carne, estremamente compatta, non assorbe l’acqua del lavaggio.

Nella primavera di ogni anno, la foresta di Abete bianco di Vallombrosa attrae durante i fine settimani numerosi cercatori e raccoglitori del marzuolo, i quali si organizzano anche con pulmann per dedicarsi alla ricerca di questa particolare primizia fungina.

Come surgelare i funghi

I funghi, rapidamente sciacquati sotto un filo di acqua corrente, devono essere messi in una pentola antiaderente, senza aggiungere acqua, e portati a bollore con la loro stessa acqua di vegetazione, avendo cura di conservare e surgelare anche questa in quanto sicuramente ricca di sapori e profumi che non devono essere dispersi. I funghi così precotti, una volta che si sono completamente raffreddati a temperatura ambiente, devono essere inseriti nel surgelatore utilizzando piccoli sacchetti o contenitori monodose e distribuiti su ampie superfici, solo così la surgelazione avviene in modo rapido ed omogeneo. La temperatura del surgelatore deve essere periodicamente controllata e restare stabilmente almeno a -21 °C.

Ricetta

Tagliatelle di castagne coi marzuoli

Ingredienti (per 4 persone): 400 g di tagliatelle all’uovo fatte con farina di castagne, 600 g di marzuoli, 300 g salsiccia,10 pomodorini freschi, 1 scalogno, vino bianco q.b., olio q.b., sale.

In una padella spaghettiera tritare lo scalogno e appassirlo in poco olio, aggiungere la salsiccia a tocchetti, fare rosolare a fiamma media, aggiungere i pomodorini tagliati a metà privati dei semi, sfumare con un po’ di vino bianco e salare; a metà cottura aggiungere i marzuoli a fette spesse e portare a fine cottura con coperchio, se necessario aggiungere un poco di acqua calda e regolare di sale. Far cuocere le tagliatelle e farle saltare in padella nel sugo. Servire il piatto ben caldo.

Le schede micologiche sono a cura di AMINT