Russula vesca Fr. 1836

Tassonomia
Divisione Basidiomycota
Classe Basidiomycetes
Sottoclasse Holobasidiomycetidae
Ordine Russulales
Famiglia Russulaceae
Genere Russula
Sottogenere Heterophyllidia
Sezione Heterophyllae
Sottosezione Heterophyllae

Nome italiano
Russula edule, Colombina rosa, Capra e Bietta.

Sinonimi
Russula heterophylla var. vesca (Fr.) Bohus&Babos 1960
Russula vesca fo. montana J. Blum 1960
Russula vesca var. romelli Singer 1923
Russula vesca var. major Bon 1986

Etimologia
Dal latino russŭlus = rossiccio, rossastro, rosso, per il colore che in genere assumono a volte i cappelli dei basidiomi appartenenti a tale genere.
Dal latino véscor, véscus, a, um = io mangio, cibarsi, per la sua buona commestibilità.

Cappello
4-5 × 10-14 cm di diametro, inizialmente subgloboso, poi convesso, espanso, con vallecola discale precoce, infine appianato e depresso in vecchiaia; carnoso, sodo in gioventù e con orlo tipicamente sottile, intero o leggermente scanalato soprattutto in avanzata maturità. Cuticola liscia, asciutta o un poco untuosa, opaca o leggermente vellutata, asportabile con facilità per circa due quinti del raggio, a volte un poco ritratta all’orlo e con striature più scure del colore di fondo specialmente con tempo asciutto. Le colorazioni pileiche sono, nelle forme tipiche, di un bel vinoso-bruno sotto conifera, oppure color pesca o rosa-lilacino sotto latifoglia, occasionalmente sporcate di verde-grigiastro (fo. viridata Singer) o di nocciola, oppure quasi interamente biancastre con toni giallognoli.

Imenoforo
Lamelle appena decorrenti e biforcate soprattutto all’inserzione con il gambo, ma non solo, relativamente fitte, delicatamente intervenate, un poco lardacee nei giovani esemplari, bianche, macchiate di ruggine e poi di giallastro per invecchiamento o per prolungata manipolazione. Sono intercalate da pochissime lamellule.

Gambo
Subcilindrico, attenuato verso la base, non di rado leggermente ricurvo, un poco rugoloso, di colore biancastro, a volte sfumato di rosa, con macchie giallo-brunastre, pieno, poi farcito a maturazione, rugginoso nella parte basale.

Carne
Soda e compatta nei giovani esemplari, biancastra ma ingiallente alla manipolazione e sporcata di brunastro. Sapore interamente dolciastro ricordante la nocciola e odore non significante.

Habitat
Molto comune su suoli un poco acidi o neutri sotto molte specie di conifere montane ma ancor più di latifoglie. Specie tra le più precoci, fruttifica sin dalla tarda primavera fino all’autunno. Predilige con una certa frequenza i Castagni e le Querce.

Reazioni chimiche
Solfato ferroso = rosso-arancio;
Guaiaco = positivo;
Anilina = lentamente gialla.

Commestibilità e Tossicità
È senz’altro una delle migliori Russula dal punto di vista culinario. Dal sapore molto delicato e dolce, si presta al pari di altre Russula simili, come Russula aurea ad esempio, per una cottura a fuoco vivace. Per la sua carne tenera e delicata è sconsigliabile l’uso in umido. Buonaanche da cruda (con parsimonia).

Somiglianze e Varietà
Le forme decolorate al nocciola si possono confondere con Russula heterophylla fo. adusta J.E. Lange, ma il portamento più massiccio di quest’ultima, le colorazioni toccate o macchiate di bronzo, le lamelle decorrenti e biforcate all’inserzione bastano per distinguerla sul campo. Nella sua forma verde (fo. viridata) può essere confusa con le Griseinae, ma la sua sporata bianca le esclude a priori. Russula aurora Krombh. = Russula velutipes Velen., commestibile di scarso valore gastronomico, presenta una cuticola molto sottile, poco asportabile e dalle colorazioni tenui rosate, che decolorano verso toni avorio o crema chiaro. Il gambo pruinoso verso l’apice, reagisce al solfato ferroso al rosa sporco.
Simile è anche Russula decipiens (Singer) Bon, specie nelle forme decolorate, che si distingue per avere le lamelle crema-ocracee, poi giallastre, sporata giallo carico e sapore di norma nettamente acre. In letteratura troviamo anche Russula subterfurcata Romagn., specie policroma la quale sa atteggiarsi talvolta a vero e proprio sosia di Russula vesca; se ne distingue per la sporata crema carico, per la reazione debole al Solfato ferroso e per il sapore leggermente piccante.

Osservazioni
Per la colorazione pileica, la tendenza a macchiarsi di giallo-brunastro nelle zone manipolate a lungo, la sporata bianca e il sapore interamente dolce, ricordante la nocciola, è una Russula di facile identificazione. Fruttifica nei boschi a partire dal mese di maggio con condizioni atmosferiche anche non troppo favorevoli come il caldo, il secco ed il relativo terreno asciutto. Si presenta generalmente a gruppi di numerosi esemplari anche se cresce anche isolata. Complice anche la sua precocità, trattasi di una Russula assai ricercata per finalità alimentari ed in tale contesto è il caso di evidenziare come nella cultura popolare o comunque negli ambienti dei raccoglitori di funghi per finalità mangerecce è da sempre notorio come non ci siano problemi o pericoli di intossicazioni nelle raccolte delle Russula, in quanto vi è un metodo semplicissimo per testarne la bontà o meno: l’assaggio di un pezzettino di cappello. Qualora la Russula abbia un sapore mite o dolce sarà certamente commestibile e si potrà mettere nel piatto, al contrario se il sapore della carne denoti più o meno acredine o amarescenza, allora il fungo non sarà commestibile e dovrà essere lasciato nel bosco. Tale regola non tiene però conto del fatto che vi sono specie di Russula dal sapore mite del tutto scadenti per finalità gastronomiche, ma soprattutto che vi sono Russula dal sapore della carne mite, come Russula olivacea (Schaeff.) Fr. o Russula vinosobrunnea (Bres.) Romagn., le quali se consumate crude, non adeguatamente cotte mediante bollitura, o in graticola o fritte, daranno disturbi gastrointestinali anche seri. Queste ultime Russula infatti contengono tossine termolabili che si dissolvono tramite bollitura o cotture più lunghe e complete come la trifolatura, tossine che invece resistono alle cotture dei funghi in graticola o mediante frittura in quanto i carpofori con tali modalità di preparazione dei cibi, viene cotta bene solo la parte esterna del fungo.

Curiosità
Il fungo che ride
Un simpatico soprannome della Russula vesca è quello del fungo che ride. Tale appellativo deriva dal fatto che la cuticola del cappello ha la tendenza a ritirarsi e di conseguenza, nel margine del cappello, si scoprono e sono ben evidenti le lamelle le quali appaiono come denti sorridenti. I francesi al riguardo usano un’altra curiosa metafora chiamando Russula vesca il fungo con l’habillétrop court. Trattasi di una caratteristica forse dovuta al suo periodo di crescita il quale può risultare caldo e secco, condizioni queste che possono far ritirare la cuticola del cappello. In realtà gli studiosi non danno eccessiva importanza a tale carattere, ritenuto per lo più incostante o irrilevante.

In cucina
Cappelli di Russula vesca al forno
Ingredienti per 4 persone:
- 8 funghi di grossa taglia
- 40 g. di pinoli
- un mazzetto di prezzemolo
- 2 spicchi d’aglio
- 1 peperoncino
- pane grattugiato
- origano
- olio d’oliva q.b.

Lavare i funghi per eliminare eventuali impurità, poi asciugarli. Mondare il prezzemolo e tritarlo con l'aglio, i pinoli, il peperoncino e i gambi dei funghi. Mettere il tutto in una terrina, unire il pane grattugiato, l’olio e il sale. Irrorare il fondo di una pirofila con l’olio e poi adagiarvi i cappelli dei funghi, cospargere gli stessi con il preparato e aggiungere un poco di origano. Mettere la pirofila in forno già caldo a 180 gradi e farlo cuocere per 10 minuti circa. Servire abbinato ad un buon vino rosso.