La Russula cyanoxantha o Colombina maggiore
di Amint
Come suggerisce il nome (dal greco kýanos = azzurro; e xanthós = giallo), la gamma cromatica del suo cappello è molto ampia e spazia dal viola al verde, attraverso tonalità bluastre o giallastre. È un fungo di buona commestibilità
La “Colombina maggiore” è una Russula di media-grande dimensione con il cappello che può rag-giungere i 15 cm di diametro. Oltre alle colorazioni sopra elencate, gli esemplari giovani possono presentare anche uniforme tonalità ciclamino. Questi cromatismi si trovano spesso frammisti nello stesso esemplare e gli conferiscono un aspetto tipicamente metallizzato. La forma del cappello è in-izialmente convessa ma, con la maturazione, si evolve fino a raggiungere un profilo ampiamente de-presso al centro. La cuticola, in condizioni normali, è untuosa e brillante ed è facilmente asportabile fin quasi alla metà del raggio. Il margine del cappello non presenta scanalature evidenti.
Imenoforo e Gambo
Le lamelle sono più o meno fitte e di consistenza tipicamente lardacea, bianche o color crema chiaro, si macchiano di ruggine con la maturità. Presentano molte biforcazioni e sono intervallate da un dis-creto numero di lamellule. Il gambo è generalmente bianco con qualche macchia color ruggine in vecchiaia soprattutto alla base. Talvolta è sfumato di violetto per l’intera superficie. Di consistenza du-ra e compatta, presenta una superficie asciutta e rugolosa.
Carne
Consistente e soda ma, a maturità raggiunta, si rivela spugnosa nel midollo del gambo. Sfumata di violetto sotto la cuticola del cappello, è altrove di colore bianco a eccezione di qualche macchia bruna nel gambo. Il suo sapore è dolce o come di nocciola e non ha odori di particolare rilievo.
Habitat
Specie ubiquitaria e molto comune.
Commestibilità e tossicità
È considerato un buon commestibile. Se la cuticola risulta troppo consistente sotto i denti a causa del suo spessore e della sua elasticità, può essere parzialmente rimossa prima della cottura.
Curiosità
Il colore violetto della carne sotto la cuticola non è un carattere valido per la determinazione in quan-to non esclusivo di questa specie. La consistenza definita lardacea delle lamelle indica l’estrema diffi-coltà nello spezzarle con la pressione del dito. Viceversa esse si piegano come fossero di lardo. Nelle altre specie di Russula le lamelle si rompono in modo più o meno evidente. Ricordare inoltre che nelle Russula il colore del cappello è molto variabile anche e spesso nella stessa specie. Di conseguen-za, per una corretta determinazione, sono necessarie altre osservazioni che esulino dalla colorazione.
Altre Russula simili: somiglianze e varietà
Russula cyanoxantha f. peltereaui rappresenta una forma completamente verde. Russula cyanoxantha i cutefracta presenta il margine del cappello tipicamente screpolato in areole. Russula cyanoxantha var. variata, dal sapore piccantino nelle lamelle, originaria del continente Nord Americano, è stata re-centemente segnalata anche in Italia. Russula heterophylla ha colorazioni sulla gamma del verde, verde-bronzeo e presenta lamelle leggermente grasse-lardacee e caratteristicamente biforcate all’inserzione del gambo; è anch’essa commestibile. Russula ionochlora ha una simile gamma cromatica ma sapore leggermente piccante nelle lamelle che assumono un color crema a maturità e sono di consistenza fragile.
In cucina: spiedini di Colombina maggiore
Ricetta ottima anche per preparare la Colombina verde (Russula virescens). Fare una marinata con un bicchiere di olio e.v.o., 2 o 3 spicchi di aglio schiacciati, succo di limone, pepe macinato, poco prezzemolo tritato, qualche foglia di rosmarino. Mezzo chilogrammo di russule sode e compatte; pane casalingo un po-co raffermo; sale. Tagliare a tocchetti non troppo piccoli e di pari dimensioni le russule e il pane.
Fare insaporire i funghi nella marinata per mezz’ora. Preparare gli spiedini alternando 2 o 3 tocchetti di colombina con uno di pane. Salarli e porli in graticola sopra a fuoco moderato di brace per 20 minuti, rigirandoli e irrorandoli spesso con la marinata. È adatta anche la cottura in padella antiaderente su fornello a gas.
