Un fungo, tanti nomi: Galletto, Gialletto, Finferlo, Gallinaccio

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Un fungo, tanti nomi: Galletto, Gialletto, Finferlo, Gallinaccio


a cura di Amint

Il Catharellus cibarius Fr., comunemente noto con il nome di Galletto, Gialletto, Finferlo, Gallinaccio, è uno dei funghi più conosciuti e raccolti, nonché maggiormente apprezzati in cucina; in alcune regioni italiane (ad esempio in Trentino) viene addirittura preferito al Porcino in quanto, a differenza di quest’ultimo, si tratta di una specie quasi mai invasa dalle larve.

Specie tipo

Fino a pochi anni fa il Cantharellus cibarius era considerato un’unica specie diffusa su tutto il territorio italiano che poteva presentarsi con caratteristiche diverse, per cui ne venivano descritte molte forme e varietà. Nell’ultimo decennio, invece, molti studiosi si sono soffermati su questa specie e si è capito che in realtà si tratta di un complesso di specie differenti tra loro e che il vecchio classico Cantharellus cibarius è forse il meno diffuso e il più difficile da trovare, relegato ad habitat ben specifici e limitati al Nord Italia ed alle quote più alte.

Specie a carne immutabile

Le specie orbitanti intorno a Cantharellus cibarius possono essere distinte in due gruppi, a seconda che la loro carne resti immutabile o, comunque, non arrossi alla manipolazione e/o alla maturazione, oppure arrossi vistosamente.

Nel gruppo di quelli a carne immutabile o non arrossante troviamo, ovviamente, il Capo Stirpe Cantharellus cibarius, contraddistinto, oltre che dai caratteri morfologici comuni a tutta la Stirpe e sopra richiamati, da una taglia sempre abbastanza importante, anche fino a 15 cm di diametro, colore giallo uniforme in tutte le sue parti, crescita sotto conifere: Peccio, Abete Bianco, Pino, o sotto latifoglia: Faggio e Castagno, ma sempre a quote abbastanza elevate. Molto caratteristico il suo odore, simile all’albicocca.

Se invece si tratta di esemplari più minuti, massimo fino a 4 cm di diametro, di colore giallo tendente al rosa-arancio-albicocca, imenio più chiaro tendente al rosa salmone, crescita sotto latifoglie di medio-alta montagna come Castagno e Faggio, ci troviamo difronte al raro e, pertanto, da proteggere Cantharellus friesii Quél. Esemplari ancora più piccoli, fino a 2 cm di diametro, con portamento slanciato, cappello di colore giallo tuorlo d’uovo, imenio normalmente più chiaro di cappello e gambo, nettamente ingiallente alla manipolazione, sono ascritti alla specie Cantharellus romagnesianus Eyssart. & Buyck. Nell’ambito di quest’ultima specie, alcuni studiosi tendono a distinguere Cantharellus pseudominimus Eyssart. & Buyck, con portamento meno slanciato e non ingiallente alla manipolazione.

Specie a carne arrossante

Nel gruppo dei Cantharellus arrossanti alla manipolazione e/o alla maturità, dobbiamo fare molta attenzione all’ambiente nel quale li raccogliamo, in quanto l’habitat è fondamentale ai fini della corretta determinazione. Nemmeno l’esame microscopico delle spore aiuta più di tanto in quanto, tra tutte le specie appartenenti a questo gruppo, solo Cantharellus pallens Pilàt ha spore mediamente più corte di 9 µm, mentre tutte le altre specie, mediamente, superano tale misura.

Cantharellus alborufescens (Malençon) Papetti & S. Alberti è una specie tipica dei boschi mediterranei termofili, con prevalenza di Sughera e Leccio. Si presenta sempre molto pallido, quasi bianco, ma molto arrossante in pochi secondi alla manipolazione.

Ugualmente presente in ambiente mediterraneo, ma sempre con presenza di Leccio, da cui deriva il nome, e parimenti fortemente e rapidamente arrossante alla manipolazione, troviamo Cantharellus ilicis Olariaga & Salcedo, che si differenzia dal precedente per il colore del pileo giallo-arancio brillante, privo di pruina, in contrasto con il colore ocraceo pallido dell’imenio (caratteristica che, insieme all’assenza di pruina, vale a differenziarlo da C. pallens Pilàt) e del gambo. Il colore pileico è tuttavia variabile a causa della sua leggera igrofaneità e potrebbe risultare sbiadito in caso di scarsa idratazione.

Spostandoci a quote più elevate, ma sempre sotto latifoglia termofila o sub-mediterranea, specialmente Quercia caducifoglia, troviamo Cantharellus pallens Pilàt (= C. subpruinosus Eyssart. & Buyck). Si tratta di una specie di medie dimensioni, tozza, di consistenza dura e compatta. Il cappello è di colore giallo tuorlo d’uovo, ricoperto da una pruina biancastra che ingiallisce fortemente alla manipolazione e che si dilava facilmente con la pioggia; l’imenio è dello stesso colore di quello di fondo del cappello, mentre il gambo è normalmente più chiaro. Arrossa lentamente, in diversi minuti, con la manipolazione, solitamente a partire dalla base del gambo. È di gran lunga il Cantharellus più diffuso, quanto meno nell’Italia peninsulare.

Cantharellus ferruginascens P.D. Orton ha un portamento slanciato, è poco carnoso, soprattutto verso il margine del cappello che è sempre molto sottile. Il cappello è di colore giallo pallido, spesso con zone biancastre, soprattutto verso il margine, e talvolta con sfumature olivastre; imenio e gambo sono concolori. Anche per questa specie, come per la precedente, l’arrossamento è tardivo. Questa caratteristica, unita alla scarsa carnosità ed alla presenza di sfumature olivastre, vale a differenziarlo da C. ilicis.

Negli stessi ambienti troviamo anche Cantharellus lilacinopruinatus Hermitte, Eyssart. & Poumarat che, fino a pochi anni fa, era considerato una semplice forma ecologica di C. ferruginascens che in effetti gli somiglia molto, e che si differenzia solo per la presenza di pruina lilacina molto evidente, soprattutto nei giovani esemplari, ma che viene facilmente dilavata dalla pioggia.

Sotto conifere com Peccio, Abete Bianco, Pino, o sotto latifoglia come Faggio e Castagno, ma sempre a quote abbastanza elevate, troviamo Cantharellus amethysteus Quèl., che si caratterizza per la consistenza dura e compatta e per la presenza di piccole squamette  lilla-violacee disposte irregolarmente sulla superficie del cappello e non semplice pruina come in C. lilacinopruinatus.

Cappello, lamelle e gambo

Tutte le specie appartenenti alla Stirpe di Cantharellus cibarius (circa una decina) sono terricole, tutte commestibili, sebbene spesso vengano confuse con specie tossiche appartenenti ad altri Generi, sempre caratterizzate da portamento imbutiforme con margine ampiamente ed irregolarmente ondulato, colori più o meno gialli in varie tonalità, dal giallo carico al pallido quasi bianco. Sull’imenio non abbiamo lamelle ma costolature o pliche che lontanamente le richiamano ed infatti vengono spesso chiamate “pseudolamelle”, nervate ed anastomosate, ma sempre ben formate ed in rilievo; il gambo è abbastanza massiccio, pieno, di consistenza fibrosa, quasi stopposa.

La conformazione del gambo ed il fatto che le pliche sono sempre in rilievo e molto evidenti, sono elementi molto importanti ai fini della separazione delle specie che ruotano attorno a Cantharellus cibarius.

Specie con portamento esile

Vi è poi la Stirpe di Cantharellus lutescens Fr., un gruppo di specie caratterizzate da un portamento più esile, consistenza della carne quasi membranosa, gambo cavo o presto cavo, pliche poco evidenti, non molto in rilievo o anche assenti. Gli studi più recenti attribuiscono queste specie al Genere Craterellus Pers., compresi Cantharellus ianthinoxanthus (Maire) Kühner e Cantharellus melanoxeros Desm. che presentano caratteristiche in parte intermedie alle due citate Stirpi.

Attenzione a non confonderlo con Omphalotus olearius

Sebbene il Galletto sia un fungo di facile determinazione, talvolta è stato scambiato con funghi tossici dagli analoghi colori giallo-arancio, ma appartenenti ad altri generi. Uno di questi è Omphalotus olearius, un fungo che cresce cespitoso alla base di ceppaie di varie latifoglie ma che può presentarsi negli stessi habitat del Galletto anche con crescita singola, apparentemente terricola, mentre in realtà un fungo attaccato alle radici o a pezzi di legno interrati. Il Galletto se ne distingue, appunto, per la crescita terricola, per la presenza sotto al cappello non di vere lamelle ma di pieghe, per la carne biancastra e non gialla, per l’odore fruttato e non fungino.