Gli zuccheri. Amici o nemici?

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Zuccheri. Amici o nemici?

Di Fausta Cotone

Gli zuccheri sono fondamentali per il nostro metabolismo, ma consumiamoli con misura. Dietro l’angolo c’è il rischio di malattie cardiache, tumori, diabete, obesità, ipertensione e colesterolo

Chiariamo subito: non siamo nemici dello zucchero, anzi ci piace tanto ed è indispensabile al nostro metabolismo. Premessa non inutile, perché su questo argomento si dice di tutto e di più, inquadrando spesso lo zucchero nel mirino dei nemici da eliminare per godere di buona salute. Non condividiamo posizioni così estreme, perché tutto -certo cum grano salis- fa brodo. Ma d’altro canto non capiamo come ci si possa far del male con un’alimentazione che non preveda un freno all’ingestione continua di zuccheri di ogni genere. In troppi cominciano la giornata con cappuccino dolce e cornetto o biscotti da inzuppare, affrontano la fame di metà mattinata con qualche cracker, si siedono a pranzo davanti ad un gustoso piatto di pasta seguito da un secondo con una bella fetta di pane e un buon caffè con un cucchiaino (se non di più) di zucchero, si regalano una pausa pomeridiana con uno spuntino dolce o anche salato ma sempre con alti contenuti di carboidrati, per finire la sera con una bella cena che prevede in ogni caso altro pane e altri carboidrati. Una sorta di lento, inesorabile, dolce suicidio.

Gli zuccheri liberi

L’Organizzazione mondiale della Sanità consiglia (forse ancora troppo generosamente) di contenere entro i 25 gr. il consumo quotidiano di zucchero per una dieta di 2000 calorie. Il problema reale è costituito dai cosiddetti zuccheri liberi, quelli cioè che mescoliamo ai cibi per modificarne il sapore, aggiungendoli inutilmente a quelli intrinseci già contenuti negli alimenti. Qualcuno potrebbe obiettare che il caffè ‘assoluto’ è imbevibile perché troppo amaro e, pur volendo beneficiare dei suoi effetti digestivi e stimolanti, preferirebbe rinunciarci piuttosto che berlo così. Naturalmente non è il singolo cucchiaino aggiunto che crea il problema, ma è l’insieme dei vari momenti della giornata in cui si fa uno strappetto qui, uno strappetto lì che crea il vero problema quotidiano: un cucchiaino nel caffè, uno nel thè, una fetta di pane in più, la pasta a pranzo, un gelatino il pomeriggio, una bella pizza a cena, un paio di frutti saporiti … e la glicemia sale senza pietà. Dunque è il mix che bisogna tenere sotto controllo, in qualità e quantità. Ci sono ad esempio prodotti che contengono molti zuccheri, ma pochi ne sono consapevoli. Uno su tutti: l’accoppiata ‘patatine fritte e ketchup’ in cui questa salsa agrodolce arriva a contenere in una confezione quasi 10 zollette di zucchero. Ma perché non dobbiamo esagerare con lo zucchero? In fondo ormai lo sappiamo tutti e dovremmo smetterla una volta per tutte di fingere ignoranza. Dietro l’angolo c’è il forte aumento di rischio di malattie cardiache, tumori, diabete, obesità, ipertensione e colesterolo, per non parlare della spesa dal dentista….. Dovremmo attenerci alle indicazioni dell’OMS e ricordarci di variare molto la nostra dieta, bevendo tanta acqua e mangiando soprattutto cereali integrali la cui disgregazione nell’organismo richiede molto più tempo rispetto ai cereali raffinati (quelli di farine bianche, per intenderci), rallentando l’assorbimento degli zuccheri nel sangue e contendo così i picchi della curva glicemica.

Guerra mediatica

E, a proposito di cereali, è utile ricordare la disputa tra nutrizionisti e grandi aziende alimentari produttrici di cereali per la colazione, nata negli anni ’60 e letteralmente esplosa negli anni ’70. Figura di punta in questa ‘guerra mediatica’ fu il dott. Jean Mayer, Professore di Nutrizione ad Harvard, Consulente del Governo durante la presidenza Nixon. Nel corso della sua lunga ricerca pionieristica sull’obesità, divenne infatti una vera e propria minaccia per gli affari dell’industria alimentare americana, identificando lo zucchero come un pericoloso additivo che veniva aggiunto con troppa generosità ai prodotti, per renderli più gradevoli e appetibili soprattutto tra i bambini. A metà anni ’70, focalizzandosi sui cereali da colazione, pubblicò un articolo intitolato ‘Is it cereal or candy?’ in cui sosteneva ‘I contend that these cereals containing over 50% sugar, should be labelled ‘imitation cereals’ and they should be sold in the candy section rather than in the cereal section’. L’attacco alla Kellogg’s era fin troppo chiaro: poiché i cereali da colazione, mangiati dalla stragrande maggioranza dei bambini americani per colazione, contenevano più del 50% di zuccheri, dovevano essere venduti come dolciumi e non come cereali. La polemica che ne derivò fu molto accesa e il gigante americano dei cereali alla fine dovette ridurre effettivamente gli zuccheri aggiunti ai suoi prodotti. Più recentemente, sempre negli Stati Uniti, gruppi di consumatori e sanitari hanno organizzato una petizione per chiedere che sia imposta una nuova policy a chi produce bevande dolci. La tipica dieta americana è ricca di sodio e zuccheri aggiunti: il consumo di cibo precotto e confezionato è davvero molto alto e il 70% degli adulti e il 30% dei minori sono in sovrappeso, se non obesi. Questo ha tra l’altro ingigantito i problemi durante la drammatica epidemia di Covid19, specialmente nella prima fase: una percentuale molto alta di ricoveri presentò gravi complicazioni per obesità e ipertensione causate prevalentemente da squilibri dell’alimentazione. Nel nostro Paese la situazione non è così critica, ma i consumi di zuccheri sono comunque ancora troppo alti. Dovremmo assumere atteggiamenti più responsabili a tavola, per rispetto di noi stessi e dei nostri figli. Guardiamo con più fiducia alla tradizione e fissiamo i punti chiave della dieta mediterranea: più proteine vegetali rispetto a quelle animali e più carboidrati complessi rispetto a quelli semplici. E ricordiamo sempre la misura….